Banner Ngày 14/6/2024
V/v hướng dẫn xây dựng, đăng ký kế hoạch, đề án khuyến công năm 2025 ( 05/06/2024 )
 07/12/2022 Lượt xem: 377

1. Ứng dụng vi khuẩn lactic: Giải pháp mới cho nước mắm truyền thống

Việc ứng dụng vi khuẩn lactic để rút ngắn thời gian sinh hương trong quá trình lên men sẽ góp phần nâng cao sức cạnh tranh của nước mắm truyền thống - hiện đang yếu thế trước các loại nước mắm công nghiệp trên thị trường hiện nay.

Dù được coi là loại gia vị “quốc hồn quốc túy” của Việt Nam từ hàng ngàn năm nay song giờ đây, nước mắm truyền thống, một sản phẩm gia vị lỏng được làm từ cá và muối lên men, đang mất đi vị thế ngay trên sân nhà. Theo thống kê của Hội Lương thực thực phẩm TP.HCM năm 2018, dù trung bình mỗi năm, Việt Nam tiêu thụ khoảng 250 triệu lít nước mắm nhưng chỉ hơn 20% là nước mắm truyền thống. Phần còn lại là nước mắm công nghiệp, loại nước mắm truyền thống bị pha loãng và bổ sung thành phần hương vị, chất bảo quản... 

Theo các chuyên gia, nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này là do hương vị và giá cả của nước mắm truyền thống chưa đủ sức cạnh tranh. “Nhìn chung, chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền ở nước ta còn thô sơ và thời gian chế biến còn dài (khoảng 12 tháng) nên hiệu quả kinh tế còn thấp”, PGS.TS. Lê Thanh Hà ở Viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm (trường ĐH Bách Khoa Hà Nội) nhận xét. Phương pháp truyền thống cũng tạo ra hương vị nước mắm nồng mặn đặc trưng, ít được người trẻ ưa thích bằng các loại nước chấm công nghiệp dịu nhẹ.

 

Anh: Hầu hết các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống như Cửa Hội phải mất cả năm trời để nước mắm lên hương vị. Nguồn: TTXVN

Liệu khoa học công nghệ có thể giải quyết phần nào bài toán của nước mắm? Xuất phát từ suy nghĩ này, PGS.TS. Lê Thanh Hà và các cộng sự đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu phân lập Tetragenococcus sp. chịu mặn ứng dụng làm chủng khởi động nhằm cải thiện nước mắm ngắn ngày” (BKA-2017-15A, từ năm 2017-2018). Kết quả là chị đã tìm ra chủng vi khuẩn có khả năng rút ngắn quá trình ủ tạo hương cho nước mắm, vừa tiết kiệm thời gian, vừa giảm bớt hàm lượng đạm thối (đạm amon) - yếu tố chính đem đến sự “nặng mùi” của nước mắm.

Sức mạnh của con vi khuẩn bé nhỏ

Đi tìm đến những miền biển làm nước mắm trên cả nước, các nhà nghiên cứu phát hiện ra những điều lý thú trong quy trình làm ra thứ nước chấm sánh đặc và dậy mùi hương đặc biệt này. Với đường bờ biển kéo dài qua nhiều vĩ độ, mỗi vùng biển Việt Nam lại có cách sản xuất nước mắm khác nhau tùy theo điều kiện tự nhiên. Ở miền bắc ít nắng, người dân thường dùng phương pháp phơi nắng - khuấy đảo, ở miền nam nắng nhiều hơn nên có phương pháp ủ chượp - kéo rút, còn miền bắc trung bộ lại kết hợp ủ chượp - phơi nắng - đánh khuấy,... Tuy khác nhau là vậy nhưng dưới góc nhìn khoa học, bản chất của các phương pháp này đều hội tụ ở hai giai đoạn là thủy phân và lên men. “Ở giai đoạn thứ nhất, các enzyme proteaza trong nội tạng cá sẽ thủy phân protein trong thịt cá chuyển thành axit amin. Đến giai đoạn thứ hai, vi khuẩn trong đó sẽ phân giải đạm và lipid tạo thành các hợp chất dễ bay hơi tạo ra hương, mùi vị đặc trưng của nước mắm”, chị giải thích.

Quá trình làm ra những giọt nước mắm truyền thống do đó không hề nhanh. Thông thường, những người làm nước mắm truyền thống phải mất cả năm trời mới trích rút được sản phẩm còn đối với sản phẩm nước chấm công nghiệp, người ta thường bổ sung thêm enzyme proteaza để đẩy nhanh quá trình. Tuy có lợi về thời gian nhưng cách làm này lại ảnh hưởng đến hương vị. “Việc dùng enzyme có thể rút ngắn thời gian thủy phân, nhưng đến giai đoạn tạo hương vị lại rất kém”, PGS.TS. Lê Thanh Hà nói. Trong một bài phỏng vấn trên Tri Thức Trẻ, chuyên gia nước mắm Vũ Thế Thành cũng từng nhận xét về sự phức tạp của quá trình tạo hương nước mắm: “Người ta có thể rút ngắn thời gian chượp bằng cách dùng enzyme nhưng với hương thì không thể. Hương cần thời gian chượp ủ lâu mới hình thành được”. 

Trong quá trình nghiên cứu, PGS.TS. Lê Thanh Hà và các cộng sự nhận thấy một trong những lời giải cho bài toán tạo hương nước mắm là các vi sinh vật sinh hương. Điểm đầu tiên mà chị suy nghĩ là “trong các sản phẩm lên men, người ta hay dùng vi khuẩn lactic và trong tất cả các chủng vẫn được sử dụng trong nghiên cứu thì vi khuẩn lactic có tiềm năng nhất”. Đó là lý do để chị và cộng sự “đi thẳng vào nghiên cứu vi khuẩn lactic” để tìm những ứng viên sáng giá nhất. Kết quả là nhóm nghiên cứu đã tìm ra một chủng vi khuẩn đặc biệt tiềm năng là Tetragenococcus Halophilus. Điểm độc đáo của nó là có khả năng sinh hương và chịu mặn cao, vượt trội hơn hẳn các hệ vi sinh vật sinh hương được sử dụng ở Việt Nam hiện nay bao gồm Bacillus, Lactobacillus, Clostridium, Lactococcus và Staphylococcus. Điểm khó của Tetragenococcus Halophilus là nó khó phân lập hơn so với các chủng thông thường vì “nó sinh trưởng rất chậm”. 

Một số quốc gia sản xuất nước mắm trên thế giới đã đi theo xu hướng này: “Thái Lan là nước đầu tiên sử dụng Tetragenococcus Halophilus để làm chủng khởi động cho lên men nước mắm”, chị cho biết. Mặc dù các tài liệu tham khảo đều có đề cập đến cách phân lập song trong quá trình làm, “mình vẫn phải loay hoay tìm hiểu rất nhiều”, PGS.TS. Lê Thanh Hà nói. Đơn cử như việc lấy mẫu phân lập, “họ nói là phân lập từ nước mắm, mình cũng lấy mẫu nước mắm thành phẩm để làm nhưng không ra. Sau đó chúng tôi mới nhận ra là phải lấy mẫu trong các chượp mắm đang ủ. Khi làm được mẫu đầu tiên thì những mẫu sau đơn giản hơn rất nhiều”.

Từ những bước mày mò như vậy, nhóm nghiên cứu đã phân lập thành công các chủng vi khuẩn Tetragenococcus Halophilus từ các mẫu chượp mắm ở Cát Hải và Cửa Hội - hai vùng sản xuất nước mắm nổi tiếng ở Hải Phòng và Nghệ An. “Chúng tôi đã lấy mẫu ở nhiều giai đoạn lên men khác nhau để chọn ra chủng tiềm năng nhất”, chị giải thích. “Sau bước định danh bằng PCR, chúng tôi đã thu được khá nhiều chủng”.  Niềm vui của những người làm nghiên cứu không chỉ ở đó, những nỗ lực còn đã đem lại cho sản phẩm của họ một dấu ấn rất riêng: “Mặc dù cùng là Tetragenococcus Halophilus nhưng đặc tính hóa sinh của các chủng mà chúng tôi đã phân lập rất khác so với các chủng của Thái Lan. Điều này cũng dễ hiểu vì điều kiện tự nhiên mỗi nơi khác nhau dẫn đến khác biệt về đặc điểm di truyền”, chị chia sẻ và cho biết thêm “Vì nó khác nhau như thế nên hương vị nó đem lại chắc chắn không giống nhau”. Có thể đây là một trong những lý do mà nước mắm ở các vùng miền khác nhau lại có những hương vị khác nhau. 

Thật kỳ lạ là những sinh vật bé nhỏ mà mắt thường không thể quan sát như Tetragenococcus Halophilus lại nắm giữ phần nào những giải pháp của cả ngành nước mắm truyền thống. Kết quả bước đầu cũng cho thấy hiệu quả của chủng vi khuẩn mà các nhà nghiên cứu đã phân lập, dù ở quy mô rất nhỏ. “Nước mắm bổ sung chủng vi khuẩn Tetragenococcus Halophilus của chúng tôi có thể lên hương sau 6 tháng lên men, thay vì 9 tháng như thông thường. Hàm lượng nitơ tổng là 21g/l (đạt tiêu chuẩn nước mắm hạng 1 theo TCVN 5107:2003), trong đó hàm lượng đạm thối chỉ chiếm 15% so với nitơ tổng”, chị cho biết. Nhờ tính mới và tiềm năng ứng dụng cao, chủng vi khuẩn Tetragenococcus Halophilus V7-3 do nhóm nghiên cứu phân lập đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ KH&CN) cấp Bằng độc quyền giải pháp hữu ích số 2-0002670 được công bố vào ngày 25/07/2021.

Tạo ra chế phẩm vi sinh

Thành công nho nhỏ bước đầu hẳn đã đem lại nhiều cơ hội cho PGS.TS. Lê Thanh Hà và cộng sự tìm đến những giải pháp đa dạng hơn, ví dụ như khả năng đa dạng hóa sản phẩm nước mắm truyền thống với nhiều hương vị khác nhau? “Hoàn toàn có thể”, chị hào hứng. “Chủng vi khuẩn mà chúng tôi đã đăng ký giải pháp hữu ích chỉ là một số các chủng đã phân lập thôi. Khi thử nghiệm, chúng tôi thấy mỗi chủng tạo ra hương và vị nước mắm khác nhau, rất thú vị”. 

Để mở rộng cơ hội ứng dụng trong thực tế, chị và các cộng sự đã nghiên cứu tìm môi trường tăng sinh thay thế môi trường MRS (thường dùng tăng sinh và định lượng vi khuẩn lactic). “Nếu đưa vào ứng dụng trong thực tế thì phải có lượng sinh khối lớn, cho nên chúng tôi phải tìm môi trường nào giúp vi khuẩn phát triển nhanh hơn và có giá thành phù hợp”, PGS.TS. Lê Thanh Hà giải thích. Bằng các phương pháp tối ưu quy hoạch, nhóm nghiên cứu đã tìm ra môi trường nuôi cấy có thể giúp số lượng vi khuẩn tăng lên gấp đôi, vừa “rẻ hơn và đơn giản hơn rất nhiều so với môi trường MRS - có gần 10 thành phần, chúng tôi giảm đi chỉ còn khoảng 3-4 thành phần”, chị nói.

Dù đã nỗ lực song nhóm nghiên cứu biết rằng, còn rất nhiều việc phải làm với con vi khuẩn này nữa, nếu muốn áp dụng giải pháp này trong sản xuất. Do đó, hiện nay họ đang dấn thêm một bước nữa để thúc đẩy quá trình này: thực hiện đề tài tạo chế phẩm vi sinh chịu mặn sinh hương từ các chủng vi khuẩn đã phân lập. “Có thể nhờ vậy thì việc tạo chế phẩm sẽ dễ dàng vận chuyển, bảo quản và sử dụng hơn”, chị giải thích. “Hơn nữa, có chế phẩm rồi thì mới có thể thử nghiệm trên quy mô công nghiệp và đánh giá được chính xác hơn so với quy mô nhỏ”.

Bên cạnh vấn đề hương vị, quá trình sản xuất nước mắm truyền thống còn gợi mở nhiều bài toán thú vị khác cho các nhà nghiên cứu. “Chẳng hạn như giảm độ mặn hay tăng hiệu suất thu hồi, đây đều là những vấn đề rất quan trọng với doanh nghiệp. Chúng tôi đang cố gắng xem có thể cải tiến được hay không,  làm thế nào để lên men triệt để, phần bã sau khi làm mắm không còn chút protein nào thì sẽ mang lại lợi ích kinh tế rất cao. Đây là bài toán rất cần quan tâm nhưng không dễ giải quyết”, chị nói.

https://ipvietnam.gov.vn/vi_VN/web/guest/tin-tuc-su-kien/-/asset_publisher/7xsjBfqhCDAV/content/ung-dung-vi-khuan-lactic-giai-phap-moi-cho-nuoc-mam-truyen-thong

 2. Ứng dụng enzyme trong sản xuất nước ép: Nâng cao giá trị của trái thanh long

Sự bế tắc đầu ra những loại trái cây ngon nổi tiếng như thanh long đã thôi thúc anh Lê Thiên Khiêm tìm ra quy trình sản xuất nước ép thanh long có hiệu suất tách nước cao, giữ lại tối đa chất dinh dưỡng và hương vị - góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến và gia tăng giá trị cho trái thanh long.

Giải tỏa điểm nghẽn đầu ra 

“Mấy hôm nay thanh long hầu như không ai mua, gọi người đến dọn vườn lấy ăn mà họ cũng không muốn dọn. Chẳng biết năm nay sẽ lỗ cỡ nào…”, anh Lê Thiên Khiêm ở công ty CP sản xuất và chế biến nông sản sạch Vina, kể lại cuộc trò chuyện gần đây với những người quen ở quê nhà Bình Thuận. Là “thủ phủ” thanh long của cả nước, Bình Thuận đang bước vào mùa hoạch thanh long trái vụ (kéo dài đến tháng 6/2022) với sản lượng dự kiến khoảng 300.000 tấn. Tuy nhiên, giá bán thanh long nơi đây đang giảm mạnh, thậm chí nhiều doanh nghiệp ngừng thu mua do Trung Quốc - thị trường chính của thanh long Bình Thuận, đang siết chặt xuất khẩu nhằm kiểm soát dịch bệnh COVID-19. Tình trạng này khiến anh Lê Thiên Khiêm không khỏi trăn trở: “Liệu có lối thoát nào cho trái thanh long, để người dân bớt khổ phần nào?”

Suy nghĩ này đã bám đuổi anh Lê Thiên Khiêm từ nhiều năm nay. Giải pháp mà anh hướng đến là “phải tìm cách tạo ra nhiều sản phẩm chế biến từ thanh long”. Cũng giống như phần lớn các loại nông sản của Việt Nam, thanh long chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng quả tươi, dẫn đến sức ép lớn vào mỗi mùa thu hoạch. Hiện nay ở Bình Thuận có khoảng 13 đơn vị chế biến các sản phẩm từ thanh long nhưng tổng năng lực chỉ chiếm 5% tổng sản lượng thanh long toàn tỉnh - dư địa trong lĩnh vực chế biến hiện đang còn quá lớn. “Nếu tăng tỉ lệ chế biến, đa dạng hóa sản phẩm thì không chỉ góp phần giảm bớt tình trạng thanh long tồn đọng mà còn gia tăng giá trị sản phẩm và thu nhập cho người sản xuất”, anh nhận xét.  

Trong khi mọi người thường tìm cách sáng tạo những sản phẩm mới lạ, độc đáo như bánh mì, tương, kem hay mì tôm,... từ thanh long, tại sao anh lại chọn một sản phẩm truyền thống như nước ép? “Thực ra ban đầu tôi định làm rượu thanh long, nhưng quá trình sản xuất rượu tốn nhiều thời gian ủ lên men, vả lại không phải ai cũng uống được rượu. Cho nên tôi nghĩ đến nước ép thanh long vì sản phẩm này dùng được cho nhiều đối tượng hơn, vừa tốt cho sức khỏe lại tốn ít thời gian, có thể giải quyết được sản lượng thanh long lớn hơn”, anh Lê Thiên Khiêm giải thích. 

 

Việc tăng cường các sản phẩm chế biến như nước ép thanh long là điều cần thiết để mở rộng đầu ra cho trái thanh long. Nguồn: ifoodvietnam

Việc giữ gìn các chất dinh dưỡng, hương vị tự nhiên trong thời gian dài và đảm bảo hiệu quả tách nước là bài toán khó nhất trong sản xuất nước quả ép, đặc biệt là với thanh long. “Điểm đặc biệt của quả thanh long là chứa nhiều chất xơ hòa tan pectin, khiến dịch quả sau khi nghiền có độ nhớt cao, gây khó khăn cho quá trình lọc và nhìn vẩn đục không hấp dẫn”, anh cho biết. Do vậy, “phương pháp ép nước thanh long kiểu ly tâm thường chỉ đạt hiệu quả tách nước khoảng 20-30%, năng suất và tính kinh tế không cao”.

Nếu biết anh Lê Thiên Khiêm vốn hoạt động trong ngành kiểm dịch thực vật, có lẽ không ít người sẽ nghi ngờ rằng liệu anh có đủ khả năng để giải quyết bài toán về công nghệ thực phẩm trên? “Mình chỉ có cách duy nhất là đọc thật nhiều tài liệu và tự mày mò thôi”, anh bày tỏ. Trong quá trình tìm hiểu, anh nhận thấy việc sử dụng enzyme là phương pháp phổ biến nhất để xử lý vấn đề nhớt và độ trong của nước ép quả. Là chất xúc tác sinh học không độc hại, có khả năng xúc tác mạnh và dễ dàng chiết xuất từ nhiều nguồn tự nhiên, enzyme đã được ứng dụng trong sản xuất nước quả từ những năm 1930 cho đến hiện tại. Một số loại enzyme tiêu biểu như amylase có khả năng loại bỏ tinh bột của các loại trái cây; enzyme pectinase dùng để phá vỡ pectin, giảm độ nhớt và cải thiện năng suất lọc; enzyme cellulase có thể làm mềm tế bào thực vật, giúp quá trình nghiền dễ dàng hơn, tăng độ trong và nâng cao năng suất dịch quả,... 

Theo lý thuyết chung thì phương pháp này rất đơn giản, chỉ cần đưa enzyme vào ủ với trái cây đã nghiền, sau đó mang đi ép lọc sẽ thu được nước quả. Tuy nhiên, mỗi loại quả lại có một đặc tính khác nhau, quả thanh long sẽ phù hợp với công thức phối trộn enzyme nào? Sau nhiều lần thử nghiệm và “điều chỉnh tới lui”, anh Khiêm đã tìm thấy câu trả lời: bổ sung enzyme cellulase và polygalaturonaza theo tỉ lệ là 0,15% trên tổng thể tích thanh long đã nghiền, khuấy đều trong vòng 15 phút, sau đó đem ủ rồi lọc, tách lấy nước. “Khi đưa hai loại enzyme này tác dụng với ruột thanh long đã được đánh tơi, chúng sẽ cắt đứt liên kết cellulase và pectin làm cho hai thành phần này tách rời nhau ra. Các pectin sẽ hòa tan trong nước còn các cellulase sẽ nổi lên trên. Enzyme chỉ có chức năng cắt liên kết, cho nên các thành phần dinh dưỡng trong trái thanh long không bị thay đổi”, anh cho biết. Nhờ vậy, nước thanh long thu được theo phương pháp này không chỉ đạt hiệu suất rất cao (lượng nước tách ra chiếm khoảng 70% tổng thể tích, phần nước nằm dưới, phần bã và hạt nổi lên trên) mà còn giữ được hương vị tươi ngon tự nhiên. “Mừng nhất là khi mang tặng mọi người uống thử, tất cả đều phản hồi rất tích cực”, anh hào hứng kể lại.

Sẵn sàng ứng dụng cho trái thanh long

Một giải pháp dù tốt đến đâu, cũng chỉ phát huy hiệu quả nếu dễ dàng triển khai trong thực tế và khả thi về mặt kinh tế. Phương pháp sản xuất nước ép thanh long bằng enzyme của anh Lê Thiên Khiêm đã hội tụ đủ các yếu tố này: “Nguyên liệu enzyme rất phổ biến, dễ mua và không đắt, ước tính chi phí mua enzyme cho mỗi kg thanh long sẽ tốn khoảng 1 ngàn đồng, bù lại giá trị thu được cao hơn - 1kg thanh long bán được khoảng 10 ngàn đồng, nếu chuyển sang làm nước ép thì có thể bán được 20 hoặc 30 ngàn đồng. Ngoài ra, quy trình này có thể tích hợp vào các hệ thống sản xuất nước ép đang có, chứ không cần nhiều máy móc trang thiết bị phức tạp, hơn nữa có thể dễ dàng điều chỉnh công suất phù hợp với quy mô sản xuất, từ mức vài chục tấn đến vài trăm tấn mỗi ngày”, anh cho biết. 

Sau khi hoàn thiện quy trình, anh Lê Thiên Khiêm đã đăng ký bảo hộ sáng chế phương pháp sản xuất nước thanh long nguyên chất bằng cách sử dụng enzyme và đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ KH&CN) cấp Bằng độc quyền sáng chế số 1-0031193 công bố vào tháng 2/2022. Dù tốn chi phí và mất nhiều thời gian song anh cho rằng đây là việc cần làm, ngoài mục đích bảo vệ tài sản trí tuệ, đăng ký sáng chế còn là bước chuẩn bị cho cơ hội ứng dụng trong tương lai: “Tôi muốn chuyển giao hoặc hợp tác với đơn vị nào đó để sản xuất nước ép thanh long. Nếu không có bằng sáng chế, chỉ nói chay thì không ai tin tưởng vào phương pháp của mình”.

Mọi thứ dường như đã sẵn sàng, có khi nào anh nghĩ rằng sáng chế của mình sẽ góp phần đưa nước ép thanh long trở thành sản phẩm quen thuộc với người tiêu dùng? “Cái đó hơi bị xa xôi quá, mong muốn lớn nhất của tôi vẫn là làm sao cho trái thanh long không phải nằm chờ giải cứu, thậm chí còn gia tăng thêm giá trị. Vậy nên sáng chế về nước ép thanh long chỉ là một phần ý tưởng thôi, theo quy trình của tôi, phần bã thanh long còn lại vẫn đủ tiêu chuẩn và chất lượng để chế biến các sản phẩm khác như bột thanh long sấy, mứt thanh long,... Nếu tận dụng được hết tất cả thì giá trị của trái thanh long sẽ được nâng lên rất lớn”, anh kể về những dự định đang ấp ủ.

https://ipvietnam.gov.vn/vi_VN/web/guest/tin-tuc-su-kien/-/asset_publisher/7xsjBfqhCDAV/content/ung-dung-enzyme-trong-san-xuat-nuoc-ep-nang-cao-gia-tri-cua-trai-thanh-long

 3.Ông Năm Nhã, người nông dân không ngừng đổi mới

 Trong bàn tay của một người không ngừng sáng tạo như ông Dương Xuân Quả - nhà sáng chế không chuyên ở An Giang, hạt lúa đã nảy mầm thành những hạt “gạo sữa” thơm ngon, không chỉ góp phần tăng thu nhập hơn cho người sản xuất mà còn nâng cao giá trị cho hạt gạo Việt Nam.

Để hạt thóc thành “ngọc thực”

Có lẽ, quy trình đưa hạt thóc thành hạt gạo thơm ngon là một quy trình mà bao đời nay, những người nông dân ở trong và ngoài miền Tây đều đã thực hiện. Hầu hết mọi người cho rằng quy trình này gắn liền với giống lúa, quy trình trồng trọt,... chứ ít khi nghĩ đến những công đoạn khác. Đi ra ngoài cách nghĩ thông thường đó, ông Dương Xuân Quả (tên thường gọi là Năm Nhã) - một nhà sáng chế không chuyên nổi tiếng về các thiết bị sấy lúa, trăn trở về những cách khác để đem lại những sản phẩm ngon thơm hơn. Với ông, sấy lúa chỉ để bảo quản tốt hạt thóc hơn thì phí phạm quá, người ta phải nghĩ xa hơn, ví dụ sấy để tăng thêm chất lượng và độ ngon của hạt gạo, “chẳng hạn như giống Hương Lài OM 4900, khi sấy đến độ ẩm tiêu chuẩn thông thường khoảng 14-15%, ăn rất dẻo và thơm. Nhưng nếu sấy xuống dưới 10% độ ẩm, hạt gạo sẽ khô cứng hơn, khi nấu cơm thì giảm bớt độ dẻo, nhưng lại tăng hương vị thơm ngọt. Hạt gạo khi đó có màu trắng sữa kiểu gạo nếp chứ không đục mờ như hạt gạo bình thường, vì thế gọi là gạo sữa”. 

Hạt gạo sữa nghe thì ham vì thời gian bảo quản dài, giá bán cao hơn 10-20% so với gạo cùng loại nhưng phương pháp thì không dễ thực hiện. “Chỉ cần sấy lúa xuống dưới 10% độ ẩm, sau đó đem xát là thành gạo sữa nhưng cái khó là làm thế nào sấy được khô như vậy mà vẫn đảm bảo chất lượng và hiệu quả kinh tế”, ông Năm Nhã cho biết. “Áp dụng cách thông thường thì sấy một mẻ gạo sữa mất hơn hai ngày đêm, ai chịu nổi chi phí”.

 

Ông Dương Xuân Quả giới thiệu về cánh đồng trồng lúa OM 4900 theo hướng an toàn để cung cấp nguyên liệu làm gạo sữa chất lượng cao. Nguồn: nongnghiep.vn

Trong tư duy bình dị và có phần thực dụng của ông, làm tới làm lui thiết bị mới thì cũng phải nhớ một điều là phải giảm bớt các công đoạn và chi phí cho người nông dân. Đó là nguyên lý để ông từng cho ra đời những chiếc máy sấy tĩnh vỉ ngang có hệ thống cánh quạt tiết kiệm điện năng và lò đốt tiết kiệm nhiên liệu mang thương hiệu Năm Nhã. Do vậy, thiết bị giúp người nông dân làm ra những mẻ gạo sữa cũng sẽ phải tiết kiệm thời gian và chi phí. Nhưng làm bằng cách nào?

Trong khi chưa có được cách làm mà mình thấy hài lòng, ông lăn lộn với nhiều nơi, hỏi han người nọ người kia, kiếm tìm đủ cách, và cả tìm hiểu cả gạo sữa Campuchia. “Nhiều thương lái nhập lúa Lài từ Campuchia về đặt hàng mình sấy sữa. Giống lúa đó vốn có độ ẩm thấp, vì được trồng trên đồng ruộng khô, lúc thu hoạch đã khô chỉ còn 18-19% độ ẩm, nên dễ sấy sữa hơn so với các loại gạo ở Việt Nam”, ông kể. Sự khác biệt này khiến ông cảm thấy cần phải có cách thức đặc biệt hơn cho hạt gạo xứ mình. 

Hóa ra, cứ đi mãi rồi cũng gặp, hỏi han mãi rồi cũng biết. Việc đặt câu hỏi tới lui mọi người đã đem lại cho ông kết quả bất ngờ. “Nhiều khách hàng của tôi cũng đã làm về sấy sữa, họ cũng trao đổi kinh nghiệm với mình. Tất cả những cái đó tích hợp lại, tôi mới đưa ra một quy trình sấy sữa chuẩn cho họ. Chỉ cần làm đúng theo hướng dẫn của tôi thì đều sấy được gạo sữa có độ ẩm dưới 10%, tỉ lệ tấm chỉ khoảng 2-3% nhưng chi phí sản xuất vẫn ở mức phải chăng”, ông cho biết điều mình đúc rút được. 

Những mày mò đúc kết đã đem lại cho ông một thiết kế một quy trình chế biến gạo sữa mà sau đó đã được ông quyết định đăng ký bảo hộ sáng chế. Ông nghĩ đến một cơ hội mới cho “đứa con” mới của mình: “nếu có ai muốn hợp tác sản xuất thì sẽ dễ dàng và minh bạch hơn”. Cái hay trong quy trình sản xuất gạo sữa mà ông Năm Nhã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ KH&CN) cấp bằng sáng chế số 1-0030146 công bố vào tháng 11/2021 là việc điều chỉnh nhiệt độ sấy phù hợp bằng cách thay đổi tốc độ quạt gió. Điểm quan trọng trong quy trình này đảm bảo lưu lượng gió phân bố đồng đều trước khi sấy sơ bộ ở mức nhiệt khoảng 40-42oC, tiếp đến bước sấy tạo sữa sẽ tăng dần nhiệt ở mức 2oC/giờ cho đến khi đạt 50oC. Cuối cùng, gạo được đưa vào bồn ủ để ổn định lúa, giúp gạo sữa thu được đồng đều, giảm tỉ lệ tấm”, ông giải thích cặn kẽ. “Với quy trình này, khối lúa đưa vào máy sấy có thể đổ cao từ 0,8-1,2m, tức là tăng năng suất sấy gấp 2-3 lần so với sấy vỉ ngang thông thường, đồng thời rút ngắn thời gian sấy tạo sữa mà không tăng nhiệt độ lên quá cao”.

Chủ động nắm bắt cơ hội

Có những điểm thật lạ lùng ở những nhà sáng chế không chuyên miền Tây, trình độ học vấn không được bao nhiêu mà sáng tạo ra nhiều sản phẩm hữu dụng đến lạ lùng. Ông Năm Nhã là một trong những người như vậy. Điểm hay của ông là lúc nào cũng tìm tòi học hỏi những thứ nằm ngoài phạm vi kiến thức của người chưa học hết lớp 9. Từ các giải pháp lò sấy tĩnh vỉ ngang ở nhiều quy mô khác nhau, cho đến quy trình sản xuất gạo sữa,... tất cả đều là kết quả của việc không ngừng học hỏi và góp nhặt kiến thức. “Mình xác định ở trường học ít, nên giờ mình phải học ở trường đời. Tôi cũng phải mất bao nhiêu năm lăn lóc học hỏi để tích lũy kinh nghiệm, cái ba lô kiến thức của mình phải cố gắng nhét cho đầy”, ông nói. Có những lần lăn lóc như vậy, ông đã nhạy bén làm ra những thứ phù hợp với yêu cầu của người trồng lúa, tiêu biểu như giải pháp cánh quạt dùng cho lò sấy lúa, “khi tôi tình cờ nhìn thấy chú em mua cây quạt thổi lò, với tay nghề thợ cơ khí, nhìn cánh quạt là mình biết mình có thể làm hay hơn, mà chi phí cũng chỉ bằng khoảng một nửa giá bán của họ”. 

Nhưng có điều lạ lùng hơn là ông không ngại hợp tác, ngay cả khi con mắt thực dụng còn chưa thấy lợi lộc ở đâu, ví dụ như việc tham gia dự án chế tạo lò sấy lúa do Cơ quan phát triển quốc tế Đan Mạch (DANIDA) tài trợ vào năm 2012; dự án “Thiết kế, chế tạo hệ thống sấy lúa vỉ ngang năng suất 150 tấn/mẻ” thuộc Chương trình Đổi mới công nghệ quốc gia từ 2016-2018 do Bộ KH&CN quản lý,... Điểm hay là ông thu nhận được rất nhiều thông qua các dự án đó, chẳng hạn các lò sấy của ông Năm Nhã có thể thay đổi công suất từ 5-150 tấn/mẻ, phù hợp với nhiều quy mô sản xuất khác nhau.

Không phải bao giờ trời cũng chiều lòng người nhưng kỳ lạ là bao giờ ông cũng cố xoay xở tìm được cơ hội để kết nối người nọ, người kia. Trước khi đại dịch COVID-19 ập đến, trong những cuộc hội thảo về nông nghiệp ở miền Tây, hầu như lúc nào cũng có mặt người đàn ông cao gầy có gương mặt hiền hậu. Ông ấy thường ôm một bịch “gạo sữa” giới thiệu một cách hồn nhiên sản phẩm của mình. “Khi đi giới thiệu về máy sấy, lúc nào tôi cũng mang theo bịch gạo sữa, tôi giới thiệu quy trình sấy của tôi thế này, gạo khô mà không gãy, rồi đem tặng biếu. Khi người ta ăn thấy ngon và thích, người ta gọi đến tới hỏi ở đâu bán, đây là một cách truyền thông không mất tiền đấy”, ông kể lại. 

Dù “không hẹn mà gặp”, cách làm của ông Dương Xuân Quả có phần tương tự với trường hợp măng tre lục trúc ở Bắc Giang - một loại măng ngon nổi tiếng song ít người biết đến. Do vậy, từ cán bộ của Sở KH&CN cho đến chị giám đốc Hợp tác xã măng lục trúc ở Bắc Giang, “đi đâu cũng tranh thủ xách theo ít măng để giới thiệu cho mọi người ăn thử”. Dường như đây là điểm chung của những những người nông dân “kiểu mới”: sẵn sàng thử nghiệm để tìm cơ hội nâng cao giá trị từ chính ruộng đồng quê hương.

Việc kết nối với người nọ, người kia dĩ nhiên là khó có thể lúc nào cũng thành công. “Có lần tôi đi dự hội thảo gặp thầy Võ Tòng Xuân, tôi đem bịch gạo sữa giới thiệu và tặng thầy, nhưng thầy cũng phớt lờ”. Sự từ chối của giáo sư Võ Tòng Xuân không làm ông nản lòng mà chỉ dám nghĩ vẩn vơ là “có thể thầy đang bận công chuyện chứ thầy thương những người nông dân như tụi tôi lắm”.

Xét cho đến cùng, sự kiên trì và chân thành có lẽ là thứ “vũ khí” hiệu quả nhất, mà đó lại là phẩm chất có thừa của ông Năm Nhã. “Mình phải tiếp tục thử, lần một không được thì phải lần hai, nhất định phải đi đến đích”, ông bày tỏ. Quả thật, người không phụ người, những cơ hội mới vẫn tiếp tục được mở ra. “Một lần khác gặp lại thầy Võ Tòng Xuân, tôi xin phép thầy khoảng 15 phút thôi, tôi nói xong và tặng thầy gạo sữa. Không biết là thầy có nhớ ra cái người làm phiền thầy hồi trước không nhưng thật lạ là một thời gian ngắn sau, vào ngày mùng 2 Tết, thầy gọi cho tôi bảo ‘Năm Nhã ơi, gạo này ăn rất ngon, làm sao mà giới thiệu rộng ra…’”. 

https://ipvietnam.gov.vn/vi_VN/web/guest/tin-tuc-su-kien/-/asset_publisher/7xsjBfqhCDAV/content/ong-nam-nha-nguoi-nong-dan-khong-ngung-oi-moi

4. Hải Dương: Cấp nhãn hiệu tập thể cho 29 nông sản

Thời gian qua, việc quan tâm xây dựng và bảo hộ nhãn hiệu tập thể đã có nhiều tác động tích cực, góp phần nâng cao giá trị một số mặt hàng nông sản của tỉnh Hải Dương.

 Đến nay, toàn tỉnh Hải Dương có 29 sản phẩm nông nghiệp đã được cấp nhãn hiệu tập thể. Đây đều là những sản phẩm nông nghiệp tiêu biểu của địa phương như: mỳ gạo Lộ Cương, bánh đậu xanh (TP Hải Dương); chanh, quất, ổi, vải thiều, bưởi Thanh Hồng (Thanh Hà); rau an toàn Phạm Kha, bánh đa Hội Yên, gạo bắc thơm (Thanh Miện); nếp cái hoa vàng, hành, tỏi (Kinh Môn); nếp Quýt, củ đậu (Kim Thành); gà đồi, nhãn, na (Chí Linh); hành (Nam Sách); rươi, cáy (Tứ Kỳ); bánh gai (Ninh Giang); giầy da Hoàng Diệu (Gia Lộc)... Trong đó, vải thiều Thanh Hà là sản phẩm duy nhất trong tỉnh đã được cấp chứng nhận chỉ dẫn địa lý.

Có thể thấy để quản lý và khai thác tốt giá trị từ nhãn hiệu tập thể, cần sự nỗ lực từ phía chủ sở hữu nhãn hiệu và từng cá nhân thành viên là người trực tiếp sản xuất, kinh doanh. Tuy nhiên, trên thực tế, việc quản lý, khai thác các nhãn hiệu tập thể vẫn còn nhiều bất cập. Công tác kiểm soát việc tuân thủ quy chế quản lý, đặc biệt là quy trình kỹ thuật sản xuất, tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm tại một số đơn vị sở hữu nhãn hiệu tập thể vẫn chưa được thường xuyên. Ý thức người sản xuất, kinh doanh còn hạn chế.

 

Mặt khác, công tác quảng bá, giới thiệu nông sản mang nhãn hiệu tập thể chưa được chủ sở hữu nhãn hiệu chú trọng, việc đầu tư in nhãn mác, hệ thống nhận diện phục vụ thương mại sản phẩm chưa được quan tâm. Chủ sở hữu nhãn hiệu chưa đảm đương tốt trách nhiệm của đơn vị đầu mối để xúc tiến thương mại, khai thác thị trường cho sản phẩm.

Trước những bất cập đó, Sở Khoa học và Công nghệ Hải Dương sẽ phối hợp chặt chẽ với các địa phương rà soát để xây dựng và bảo hộ cho các sản phẩm tiềm năng, thế mạnh của địa phương. Đồng thời, tập trung nâng cao năng lực quản lý, khai thác nhãn hiệu tập thể đã xây dựng, quan tâm hoạt động quảng bá cho các nông sản đã xây dựng được thương hiệu… 

Đồng thời, việc phát triển sản phẩm sau bảo hộ đã và đang trở thành vấn đề được quan tâm bởi những lợi ích thiết thực cũng như hiệu quả kinh tế mang lại. Trong đó, vấn đề đặt ra là sau khi được bảo hộ quyền sở hữu trí tuệ cần đẩy mạnh hiệu quả công tác quản lý, tiếp tục đầu tư công nghệ, mở rộng quy mô sản xuất để phát triển giá trị sản phẩm. Có như vậy, các sản phẩm được cấp Chỉ dẫn địa lý, Nhãn hiệu tập thể nói riêng và các sản phẩm đặc trưng của tỉnh nói chung mới tăng sức cạnh tranh và phát triển thị trường.

https://sohuutritue.net.vn/hai-duong-cap-nhan-hieu-tap-the-cho-29-nong-san-d137974.html

5. Ứng dụng nền tảng số: Giải pháp giúp nông sản Việt phát triển

Ngày 22/3, Đoàn thanh niên Bộ Khoa học và Công nghệ phối hợp với Đoàn thanh niên Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Đoàn thanh niên Bộ Công Thương tổ chức Hội thảo “Truy xuất nguồn gốc, ứng dụng nền tảng số trong hỗ trợ kết nối, tiêu thụ nông sản Việt”.

Câu chuyện nâng cao giá trị cho nông sản Việt Nam trong đó có vai trò của truy xuất nguồn gốc thời gian gần đây được nhắc đến nhiều hơn, đặc biệt là trong bối cảnh thị trường, người tiêu dùng và cơ quan quản lý trong và ngoài nước ngày càng đòi hỏi cao hơn về chất lượng, an toàn và và sự minh bạch của sản phẩm hàng hóa. Việc áp dụng các giải pháp, công nghệ tiên tiến trong sản xuất và toàn bộ chuỗi cung ứng được xem là chìa khoá để nâng cao năng lực cạnh tranh, giúp doanh nghiệp bứt phá trong bối cảnh thị trường đầy biến động như hiện nay.

Hội thảo "Truy xuất nguồn gốc, ứng dụng nền tảng số trong hỗ trợ kết nối, tiêu thụ nông sản Việt" với mục tiêu: Phổ biến, nâng cao nhận thức của các Đoàn viên thanh niên, Hợp tác xã, doanh nghiệp trẻ về vai trò của truy xuất nguồn gốc nâng cao giá trị và định vị thương hiệu sản phẩm nông sản; Ứng dụng nền tảng số trong quản lý lưu thông, tiêu thụ nông sản, đẩy mạnh các hoạt động xúc tiến thương mại với thị trường nước ngoài; Hướng đến thống nhất áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc trong chuỗi giá trị các sản phẩm nông nghiệp Việt Nam.

 

Ứng dụng nền tảng số: Giải pháp giúp nông sản Việt phát triển

Theo Thứ trưởng Bộ KH&CN Lê Xuân Định, trong nền kinh tế 4.0, thông tin về sản phẩm hàng hoá từ sản xuất, phân phối đến tiêu thụ đều được theo dõi đến từng bước nhỏ. Nguồn thông tin này có thể được dùng vào rất nhiều việc trong đó có việc tối ưu hoá quá trình sản xuất, phân phối, lưu thông, dự báo, tuân thủ quy định xuất nhập khẩu ... Nói một cách khác, truy xuất nguồn gốc chính là nền tảng cho việc sản xuất, lưu thông hàng hoá trong nền kinh tế 4.0.

Trong lĩnh vực nông nghiệp, ứng dụng nền tảng số được xác định là một trong những khâu đột phá, tạo tiền đề cho việc triển khai cách mạng công nghiệp 4.0, thúc đẩy kết nối tiêu thụ nông sản, hướng tới các tiêu chuẩn xuất khẩu, đáp ứng yêu cầu tái cơ cấu ngành nông nghiệp và hội nhập kinh tế quốc tế.

Thứ trưởng Lê Xuân Định cho biết, hiện nay, chúng ta đang đối mặt với những thách thức rất lớn từ cuộc Cách mạng công nghiệp 4.0 và tác động bởi đại dịch COVID-19. Chuyển đổi số trong sản xuất kinh doanh được xác định là giải pháp, xu hướng tất yếu để các đơn vị sản xuất kinh doanh nâng cao năng lực, lợi thế cạnh tranh, hồi phục sau đại dịch và phát triển.

"Truy xuất nguồn gốc là giải pháp thúc đẩy việc tiêu thụ nông sản của bà con nông dân bằng các nền tảng số, tích hợp giá trị, tạo sự thuận lợi cho người nông dân, hợp tác xã, người tiêu dùng. Đồng thời góp phần gia tăng giá trị của nông sản của các địa phương, góp phần thiết thực tái cơ cấu ngành nông nghiệp trong giai đoạn mới theo hướng công khai, minh bạch, bình đẳng", Thứ trưởng Lê Xuân Định nhấn mạnh.

Chia sẻ về vai trò của truy xuất nguồn gốc trong nâng cao giá trị nông sản Việt xuất khẩu - câu chuyện quản lý, duy trì và giám sát mã số vùng trồng, ông Lê Nhật Thành, Giám đốc Trung tâm kiểm dịch thực vật sau nhập khẩu I - Cục Bảo vệ thực vật, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho biết: Truy xuất nguồn gốc sản phẩm và quản lý được những loài dịch hại là đối tượng kiểm dịch thực vật của nước nhập khẩu theo yêu cầu nhập khẩu của các nước. Kiểm soát được việc sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật cấm sử dụng và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên nông sản xuất khẩu sẽ giúp nâng cao uy tín của nông sản Việt Nam vào thị trường có giá trị cao để việc đàm phán mở cửa hàng nông sản vào các thị trường khác được thuận lợi. Qua đó, các cơ quan khác tổ chức xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm nông nghiệp của Việt Nam được thuận lợi.

Tại hội thảo, ông Bùi Bá Chính, Phó giám đốc phụ trách Trung tâm Mã số mã vạch Quốc gia, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Bộ Khoa học và công nghệ cũng khẳng định, truy xuất nguồn gốc những năm gần đây đã từng bước góp phần chuyển đổi số trên thực tế doanh nghiệp, hỗ trợ quản trị nội bộ nhằm tối ưu hiệu quả hoạt động, nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm, tạo cơ sở dữ liệu được cập nhật và bổ sung theo thời gian thực, giúp thống kê báo cáo chính xác phục vụ hiệu quả cho việc xây dựng và thực thi chiến lược, chính sách, kế hoạch. Bên cạnh đó, truy xuất nguồn gốc còn giúp doanh nghiệp nâng cao vị thế thương hiệu, tạo dựng niềm tin với người tiêu dùng.

https://sohuutritue.net.vn/ung-dung-nen-tang-so-giai-phap-giup-nong-san-viet-phat-trien-d134505.html

  • slideshow_large
  • slideshow_large
  • slideshow_large
  • slideshow_large
  • slideshow_large
Truy cập hôm nay : 12
Truy cập trong 7 ngày :33
Tổng lượt truy cập : 6,581