1. Bảo hộ chỉ dẫn địa lý “MIYAGI SALMON” cho sản phẩm cá hồi

Ngày 17/8/2022, Cục trưởng Cục Sở hữu trí tuệ đã ban hành Quyết định số 3820/QĐ-SHTT về việc cấp Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số 00119 cho chỉ dẫn địa lý “MIYAGI SALMON” cho sản phẩm cá hồi. Miyagi Coho Salmon Promotion Association là tổ chức quản lý chỉ dẫn địa lý.

Cá hồi Miyagi là một trong ba sản phẩm mang chỉ dẫn địa lý nằm trong Dự án thử nghiệm nhằm triển khai Bản ghi nhớ hợp tác về Chỉ dẫn địa lý giữa Cục Sở hữu trí tuệ thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ Việt Nam và Cục Công nghiệp thực phẩm thuộc Bộ Nông, Lâm và Ngư nghiệp Nhật Bản. Đây là chỉ dẫn địa lý thứ ba của Nhật Bản được bảo hộ tại Việt Nam sau chỉ dẫn địa lý “KAGOSHIMA KUROUSHI/KAGOSHIMA WAGYU/THỊT BÒ KAGOSHIMA” cho sản phẩm thịt bò, “ICHIDA GAKI/ICHIDA KAKI/HỒNG ICHIDA” cho sản phẩm quả hồng sấy khô.

Cá hồi Coho được bắt đầu nuôi tại tỉnh Miyagi từ đầu thập kỷ 1970. So với cá hồi Coho thông thường, cá hồi Coho nuôi trong tỉnh Miyagi ít tanh hơn, độ chắc thịt cá cao hơn, thịt cá có màu đỏ- cam. Chiều dài và cân nặng của cá hồi Miyagi thay đổi theo mùa đánh bắt, khoảng từ 30-70cm và nặng khoảng 500-4000 gam/con.

Những tính chất, chất lượng đặc thù của cá hồi Miyagi có được là do điều kiện địa lý tự nhiên và phương pháp nuôi trong khu vực địa lý.

Khu vực địa lý nằm ở vùng ven biển phía Bắc của bán đảo Oshika thuộc tỉnh Miyagi, là một vùng nước sâu và yên tĩnh. Trên bờ biển cắt khía của tỉnh Miyagi, vào mùa hè, nhiệt độ tăng vừa phải, nhiệt độ của nước biển khoảng  180C hoặc thấp hơn cho tới cuối tháng 7, do đó rất thích hợp với việc nuôi cá hồi Coho.

Khu vực sản xuất cá hồi giống được đặt xung quanh khu vực địa lý và sử dụng nguồn nước là tuyết tan từ núi Zao. Đây là điều kiện lý tưởng cho việc vận chuyển cá hồi trong một khoảng thời gian ngắn từ khu vực sản xuất cá hồi giống đến khu vực nuôi. Hơn nữa, các khu chợ cá lớn và các khu chế biến cá hồi Coho đều nằm rải rác trong khu vực địa lý, do đó, người dân có thể nhanh chóng chế biến và vận chuyển cá hồi tươi tới người tiêu dùng ngay trong ngày bắt, nhờ vậy giữ được sự tươi ngon cho sản phẩm. 

Theo truyền thống, thức ăn để nuôi cá hồi là mồi sống có thành phần chính là cá mòi. Tại tỉnh Miyagi, vào khoảng năm 1996, thức ăn nuôi cá hồi Coho đã được chuyển sang dạng thức ăn nhân tạo (thức ăn viên ép EP). Việc chuyển đổi hoàn toàn từ thức ăn sống sang thức ăn nhân tạo (bao gồm thức ăn cho cá, đậu nành, gạo và khoảng chất có chất lượng cao) là đặc điểm quan trọng giúp loại bỏ bớt vị tanh của cá hồi Miyagi. Thức ăn viên ép EP có chứa  gạo được trồng tại tỉnh Miyagi và chứa Astaxanthin. Thức ăn này được đặc biệt trộn dành cho cá hồi Miyagi nên nếu không phải là thành viên của Miyagi Coho Salmon Promotion Association thì sẽ không thể tiếp cận được loại thức ăn đặc biệt này. Nhờ thức ăn chứa Astaxanthin nên màu cam của thịt cá hồi Miyagi đậm hơn so với màu thịt cá hồi Coho thông thường.

Cá hồi Miyagi được đánh bắt từ tháng 3 đến tháng 7 và sử dụng phương pháp Ikejime. Những người sản xuất thông thường không sử dụng phương pháp Ikejime đối với cá hồi coho thông thường, tuy nhiên, tất cả cá hồi Miyagi đều thực hiện phương pháp này. Tại tủy sống của cá hồi Coho, người dân sử dụng một dụng cụ cầm tay hình nón và hoặc dụng cụ khoan vào đó. Sau khi lấy hết máu ra khỏi cơ thể, cá hồi được bảo quản trong các thùng nước biển luôn được duy trì ở khoảng 5^oC hoặc thấp hơn, do đó, mùi của máu cá sẽ được tiết chế và sự đàn hồi của thịt cá sẽ được duy trì, nhờ vậy, thịt cá sẽ rất tươi trong thời gian dài, tới mức có thể ăn sống được như món sashimi.

Khu vực địa lý:

- Khu vực đánh bắt: Thị trấn Minami - Sanriku, thị trấn Onagawa, thành phố Ishinomaki và thành phố Kesen - numa thuộc tỉnh Miyagi, Nhật Bản;

- Khu vực chế biến: Thị trấn Onagawa, thị trấn Shizugawa và thành phố Ishinomaki thuộc tỉnh Miyagi, Nhật Bản.

 https://ipvietnam.gov.vn/

2. Bảo hộ chỉ dẫn địa lý “Bến Tre” cho sản phẩm xoài tứ quý

Ngày 10/11/2022, Cục trưởng Cục Sở hữu trí tuệ ban hành Quyết định số 5371/QĐ-SHTT về việc cấp Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số 00124 "Bến Tre" cho sản phẩm xoài tứ quý. Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Bến Tre là tổ chức quản lý chỉ dẫn địa lý này.

Bến Tre là vùng đất của nhiều loại trái cây nổi tiếng như: dừa, bưởi da xanh, v.v.. Hầu hết các trái cây này được trồng tập trung ở các huyện đầu nguồn sông Tiền như Mỏ Cày, Châu Thành và đặc biệt là “vương quốc trái cây” Chợ Lách. Tuy nhiên, “xoài tứ quý” là một trong số ít loại cây ăn trái gắn liền với vùng đất giồng cát ven biển của các huyện Thạnh Phú, Ba Tri và Bình Đại (tỉnh Bến Tre). Theo truyền miệng, năm 1982 một nông dân ở ấp Phú Đa, xã Vĩnh Bình, huyện Chợ Lách, tỉnh Bến Tre đã lai tạo thành công giống “xoài tứ quý”. Từ nguồn gen này, giống “xoài tứ quý” đã được trồng nhân rộng tại các địa phương của tỉnh Bến Tre nói riêng và đồng bằng sông Cửu Long nói chung. Sản phẩm “xoài tứ quý Bến Tre” được thị trường trong nước ưa chuộng và tiêu dùng. Tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long, “xoài tứ quý Bến Tre” được tiêu dùng dưới dạng quả xanh, trên 2/3 sản lượng “xoài tứ quý Bến Tre” được tiêu thụ tại thị trường các tỉnh Hà Tĩnh, Nghệ An, Thanh Hóa và Hà Nội dưới dạng quả chín.

Xoài tứ quý Bến Tre có những đặc thù khác biệt so với xoài tứ quý trồng ở các vùng khác. Trái xoài tứ quý xanh có thịt trái giòn, ít xơ, vị ngọt chua, xen lẫn vị mặn nhẹ và mùi thơm nhẹ. Khi chín, thịt trái xoài tứ quý Bến Tre chắc (độ chắc ở mức 20,2 – 21,1 N), ít xơ, có vị ngọt đậm và mặn nhẹ. Ngoài ra, trái xoài tứ quý “Bến Tre” chín còn có mùi thơm mạnh, hơi hắc và hàm lượng Sodium (Na) ở mức 1,58 – 2,02 %.

Danh tiếng và chất lượng đặc thù của xoài tứ quý Bến Tre có được như vậy là nhờ các điều kiện tự nhiên của khu vực địa lý cũng như kỹ thuật trồng, chăm sóc và thu hoạch xoài của người dân địa phương. Khu vực địa lý trồng xoài tứ quý Bến Tre là vùng đất chạy song song với bờ biển và là nơi có địa hình cao hơn so với vùng đất phù sa xung quanh, nhờ vậy đây là vùng đất ít bị úng ngập. Nhóm đất chủ yếu tại khu vực địa lý là nhóm đất cát có thành phần cơ giới nhẹ, hàm lượng cát 60-70%, màu đất vàng sáng đến vàng sẫm, khả năng cung cấp nước cho cây xoài thấp. Điều này làm cho hàm lượng H2O trong quả xoài tứ quý Bến Tre thấp, thịt quả trở nên giòn khi xanh và chắc khi chín. Đất giồng cát ven biển bị nhiễm mặn (hàm lượng muối tan từ 0,009 – 0,022%) nên hàm lượng Sodium (Na) xuất hiện trong quả, vì vậy, thịt quả có vị mặn nhẹ. 

 Xoài tứ quý là một giống xoài đặc biệt, cho trái quanh năm. Trên cây cùng tồn tại ở một thời điểm quả già, quả non, hoa và lộc. Hiểu được đặc điểm này, trên cùng một cây xoài, người trồng xoài tứ quý tại Bến Tre sử dụng phương pháp bao trái bằng túi vải từ lúc quả còn rất nhỏ (bằng ngón chân cái) với nhiều mùa sắc khác nhau để phân biệt độ tuổi của trái. Vì vậy, quả có màu sắc đẹp, và ít bị ảnh hưởng bởi các loại sâu bệnh hại, hạn chế các khuyết tật trên quả. Ngoài ra, việc bao trái cũng giúp người nông dân thu hoạch đúng thời điểm. Túi vải bao trái có màu sắc khác nhau để nhận biết tình trạng sinh trưởng của từng trái. Trong một đợt thu hoạch, chỉ thu hoạch những quả được bao túi cùng màu. Vì vậy, trái xoài tứ quý Bến Tre khi được thu hoạch đảm bảo độ chín và đồng đều. Lúc thu hoạch, cuống trái được để dài từ 5-10 cm nhằm tránh bị chảy nhựa, giúp tăng giá trị thương phẩm.

Khu vực địa lý: Các xã Thạnh Phong, Giao Thạnh, Thạnh Hải thuộc huyện Thạnh Phú; các xã Thạnh Phước, Thới Thuận, Thừa Đức, Đại Hòa Lộc, Bình Thới thuộc huyện Bình Đại; xã Tân Mỹ thuộc huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre.

https://ipvietnam.gov.vn/

 3. Bảo hộ chỉ dẫn địa lý “Suối Giàng Văn Chấn” cho sản phẩm chè Shan tuyết

Ngày 04/11/2022, Cục Sở hữu trí tuệ ban hành Quyết định số 5346/QĐ-SHTT về việc cấp Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số 00122 “Suối Giàng Văn Chấn” cho sản phẩm chè Shan tuyết. Ủy ban nhân dân huyện Văn Chấn là tổ chức quản lý chỉ dẫn địa lý này.

Chè Shan tuyết Suối Giàng Văn Chấn là một sản phẩm nổi tiếng của huyện Văn Chấn tỉnh Yên Bái. Đây là chỉ dẫn địa lý thứ hai của tỉnh Yên Bái về chè Shan tuyết, sau chè Shan Phình Hồ. Đến với Suối Giàng Văn Chấn, du khách không chỉ du ngoạn cảnh đẹp hoang sơ, hùng vĩ của núi rừng Tây Bắc mà họ đến còn để thưởng thức hương vị chè Shan tuyết, thưởng ngoạn thiên nhiên giữa vùng chè cổ thụ hàng trăm năm tuổi danh tiếng.

Búp chè xoăn, màu xanh đậm, nhiều tuyết trắng, mùi thơm mạnh đặc trưng, màu nước chè xanh vàng, ánh mật ong đặc trưng, vị chát nhẹ, rõ ngọt hậu, dư vị lâu là đặc điểm cảm quan của chè Shan tuyết Suối Giàng Văn Chấn. Cảm quan này được minh chứng qua chỉ tiêu như hàm lượng tanin từ 23,1 - 23,9%, hàm lượng chất hòa tan từ 51,3 - 53,6%, hàm lượng axit amin từ 2,77 - 4,53%, hàm lượng catechin tổng số từ 144,0 - 180,0mg/g, hàm lượng cafein từ 3,5 - 4,3%.

Chè mang chỉ dẫn địa lý “Suối Giàng Văn Chấn” là giống chè Shan tuyết được trồng ở  vùng núi cao trên 600m so với mực nước biển, độ dốc từ 8o - 30o, nhiệt độ trung bình năm từ 22oC - 26oC, biên độ nhiệt độ ngày đêm trung bình khoảng từ 8oC - 9oC lượng mưa hàng năm từ 1.200mm đến 1.800mm, độ ẩm trung bình năm từ 83% - 87%. Thổ nhưỡng khu vực địa lý là đất đỏ vàng trên đá sét và biến chất, thành phần cơ giới từ thịt nhẹ đến trung bình, tầng canh tác dày trên 1m. Đặc điểm địa hình, khí hậu và thổ nhưỡng này phù hợp cho cây chè Shan tuyết sinh trưởng và phát triển, giúp cho quá trình tích lũy vật chất trong lá chè tốt hơn, tạo ra sản phẩm chất lượng hơn.

Thời gian, thời điểm và phương thức hái có ảnh hưởng đến chất lượng chè nguyên liệu. Tập quán canh tác của người dân trong khu vực địa lý là hái chè gồm 1 tôm 2 - 3 lá, đây là nguyên liệu tốt cho chế biến chè, vì chứa hàm lượng Polyphenol và cafein cao, nếu hái quá già thì chất lượng chè giảm và làm ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của cây chè.

Khi búp chè đã hái ra khỏi cây thì dù muốn dù không công đoạn chế biến cũng đã đ­ược bắt đầu, đó là quá trình héo. Từ đây, búp chè đã phải tham gia vào quá trình với những đòi hỏi khắt khe về thời gian và điều kiện bảo quản. Chính vì vậy, vận chuyển chè búp t­ươi có ảnh h­ưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm. Nếu lèn chặt chè ở sọt hái trong thời gian dài, sẽ dẫn đến bị ngốt, nhất là vào mùa hè, làm giảm chất lượng chè. Hiểu được điều đó, khi thu hái chè, người dân tại đây tuân thủ tuyệt đối kỹ thuật thu hái chè bao gồm chỉ thu hái chè 1 tôm 2 - 3 lá (chỉ hái lá thứ 3 trường hợp lá non), không thu hái chè khi trời mưa, có sương đọng ướt chè, không ép chặt chè trong bao, không làm giập nát búp chè, không để chè sau khi hái ngoài trời nắng, chè thu hái xong mang về ngay nơi chế biến được trải đều ra trên bạt, nong, nia..., chiều dày lớp chè không quá 20 cm ở nơi thoáng mát, thời gian bảo quản không quá 4 tiếng nhằm đảm bảo búp chè còn tươi. Chính những điều này đã giúp cho búp chè luôn trong trạng thái tốt nhất khi đưa vào chế biến.

Để tạo nên màu sắc, hương vị đặc trưng của chè Shan tuyết thì chế biến chính là khâu cuối cùng, quyết định nên sự khác biệt của sản phẩm.

Trước đây, phương pháp chế biến được thực hiện thủ công là chính, đòi hỏi kinh nghiệm của thợ làm chè. Lửa sao chè phải giữ thật đều và bằng các giác quan của mình, người làm chè luôn điều chỉnh nhiệt cho phù hợp với từng công đoạn, khi vò chè phải thật khéo để những búp chè săn lại.

Ngày nay, máy móc được đưa vào trong quá trình chế biến, đòi hỏi người sản xuất phải có kỹ thuật tốt, nắm vững quy trình biến đổi khi chế biến. Nhiệt độ khi chế biến cao hoặc thấp đều làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Chè Shan tuyết Suối Giàng Văn Chấn được diệt men với nhiệt độ thùng sao cao trên trên 300oC hoặc để lửa to nhất nếu sao bằng củi trong khoảng từ 3 - 5 phút. Ở bước sao khô chè, khoảng từ 15 - 20 phút đầu cần để nhiệt độ thùng sao ở mức khoảng từ  95 - 105oC, sau đó hạ nhiệt độ xuống thấp dần xuống còn 70oC. Sao chè đến khi chè khô giòn, ẩm độ trong chè từ 3 - 5%. Ngoài ra, để đảm bảo được nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm, sản phẩm chè Shan tuyết được đóng gói ngay trong khu vực địa lý.

Tổng hợp các điều kiện địa lý tự nhiên và yếu tố con người nêu trên đã đem lại tính chất, chất lượng đặc thù cho sản phẩm chè Shan tuyết Suối Giàng Văn Chấn nổi tiếng.

Khu vực địa lý: Xã Nậm Búng, xã Gia Hội, xã Nậm Mười, xã Sùng Đô, xã Suối Quyền, xã Suối Giàng, xã Suối Bu thuộc huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái.

https://ipvietnam.gov.vn/

4. Bảo hộ chỉ dẫn địa lý “Văn Chấn” cho sản phẩm quả cam

Ngày 04/11/2022, Cục Sở hữu trí tuệ ban hành Quyết định số 5345 /QĐ-SHTT về việc cấp Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số 00121 “Văn Chấn” cho sản phẩm quả cam. Ủy ban nhân dân huyện Văn Chấn là tổ chức quản lý chỉ dẫn địa lý này.

Lịch sử trồng cam tại Văn Chấn bắt đầu từ khoảng năm 1990[1],[2]. Thị trấn Nông trường Trần Phú là nơi đầu tiên trồng cam tại huyện Văn Chấn và về sau phát triển rộng khắp các xã lân cận. Để đáp ứng nhu cầu cũng như thị hiếu của người tiêu dùng, từ giống cam Sành được trồng đầu tiên tại Văn Chấn[3], người sản xuất cam Văn Chấn đã đa dạng hóa các giống cam chín sớm, chín muộn, thời vụ thu hoạch dài để phục vụ nhu cầu của thị trường. Đến nay, giống cam Sành, cam Đường, cam CS1 và cam V2 đã và đang được trồng tại huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái.

Về cảm quan, cam sành có vị ngọt, cam đường có vị ngọt mát. Cam CS1 và cam V2 có vị ngọt đậm.

Về chất lượng: Cam sành có độ Brix từ 9,91 - 10,73oBx, hàm lượng đường tổng số từ 7,83 - 8,72%. Cam đường có độ Brix từ 7,70 - 10,90oBx, hàm lượng đường tổng số từ 6,31 - 7,12%, hàm lượng nước từ 87,15 - 91,12%. Cam CS1 có độ Brix từ 12,80 - 13,35oBx, hàm lượng đường tổng số từ 7,39 - 7,55%. Cam V2 có độ Brix từ 10,05 - 11,52oBx, hàm lượng đường tổng số từ 8,90 - 9,20%, hàm lượng Vitamin C từ 34,50 - 38,75 mg/100g.

Hình 1: Quả cam sành Văn Chấn

Hình 2: Quả cam đường Văn Chấn

Hình 3. Quả cam CS1 Văn Chấn

Hình 4. Quả cam V2 Văn Chấn

Vùng trồng cam Văn Chấn nằm ở độ cao trung bình 400m so với mực nước biển. Phần lớn vùng trồng cam Văn Chấn có độ dốc từ 15 - 25o, nhiều sông suối. Độ dốc lớn khiến đất dễ bị rửa trôi. Để khắc phục điều kiện không thuận lợi này, người trồng cam vùng Văn Chấn đã thiết kế vườn trồng cam theo đường đồng mức, vừa giúp tầng mặt vườn trồng thoát nước dễ dàng, cây không bị ngập úng, đồng thời cây cam vẫn thường xuyên được cung cấp đủ nước trong quá trình sinh trưởng và phát triển.

 Ngoài điều kiện địa hình, tính chất, chất lượng đặc thù của cam Văn Chấn còn do điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng và bàn tay chăm sóc của những người nông dân trong khu vực địa lý. Khu vực địa lý có nhiệt độ trung bình năm từ 22 - 26oC, biên độ nhiệt độ ngày và đêm lớn (trung bình khoảng 8 - 9oC), lượng mưa tương đối lớn (trung bình năm từ 1.200 - 1.800 mm/năm), độ ẩm trung bình năm từ 83%  - 87%. Thổ nhưỡng của khu vực địa lý là đất đỏ vàng trên đá sét và biến chất, tầng đất canh tác dày trên 1m, hàm lượng mùn trong đất ở mức trung bình khá (hàm lượng mùn tổng số trung bình trên 1,8%).  Kỹ thuật sử dụng phần lớn phân hữu cơ, tỉa cành, tạo tán sau mỗi vụ thu hoạch, bố trí mật độ cây hợp lý để giúp vườn cam có được ánh sáng tán xạ phù hợp, giúp cho cây cam sinh trưởng và phát triển tốt, nâng cao chất lượng quả.

 Khu vực địa lý: Xã Cát Thịnh, xã Tân Thịnh, xã Đại Lịch, xã Chấn Thịnh, xã Bình Thuận, xã Thượng Bằng La, xã Nghĩa Tâm, xã Minh An, thị trấn Sơn Thịnh, thị trấn Nông Trường Trần Phú thuộc huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái.

https://ipvietnam.gov.vn/

5. Bảo hộ chỉ dẫn địa lý “TEQUILA” cho sản phẩm rượu

Ngày 03/10/2022, Cục trưởng Cục Sở hữu trí tuệ ban hành Quyết định số 4686/QĐ-SHTT về việc cấp Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số 00120 cho sản phẩm rượu “TEQUILA”nổi tiếng. Consejo Regulador Del Tequila, A.C là Tổ chức quản lý chỉ dẫn địa lý này.

Rượu Tequila là tên gọi một loại đồ uống có cồn được sản xuất từ nguyên liệu là phần lõi của cây Thùa Tequilana Weber được trồng tại 5 bang thuộc Mê-hi-cô. Nguồn gốc của cây Thùa bắt đầu từ thời đại văn minh của người Aztec và các vị thần của họ. Người ta tin rằng người Aztec đã biết cách làm ra món đồ uống được lên men từ cây Thùa, với tên gọi khá phổ biến là pulque. Sau hàng trăm năm, người dân Mê-hi-cô đã biến môi trường nông nghiệp quanh nơi họ sinh sống cũng như thảm thực vật nguyên sinh ở vùng Tequila để chuyển sang trồng cây Thùa. Kết quả là, vùng Tequila đã sản sinh ra vô vàn sắc thái văn hóa liên quan đến quá trình chuyển đổi cảnh quan thiên nhiên và sáng tạo các công trình kiến trúc trong mối liên hệ với quá trình sản xuất, tạo nên hình ảnh của đất nước Mê-hi-cô ngày nay. 

Hình 1. Cắt lá cây Thùa

Vào tháng 4 năm 1530, người Tây Ban Nha đến thị trấn Tequila. Khi người Tây Ban Nha đã dùng hết rượu mang theo từ quê nhà, họ bắt đầu chưng cất nước ép từ cây Thùa để sản xuất ra loại rượu mạnh bản địa đầu tiên của vùng Bắc Mỹ. Đã có sự pha trộn trong văn hóa rượu của người Mê-hi-cô và người Tây Ban Nha khi người ta bắt đầu áp dụng quy trình ủ rượu Tequila.

Đất nước Mê-hi-cô tự hào về truyền thống lâu đời với rượu Tequila của mình. Rượu Tequila đã được xuất khẩu sang Hoa Kỳ lần đầu vào năm 1884. Nhờ những yếu tố đặc trưng đã làm nên một loại rượu Tequila có một không hai.

Rượu Tequila có mùi hương rất đa dạng, trong đó: Tequila 100% Thùa có các mùi hương chủ đạo có thể nhận ra giống các loại nguyên liệu thô có liên quan như mùi hương thảo mộc, hoa cỏ, mùi lõi thùa nướng, mùi khoai tây, khoai lang và bí ngô nướng, còn rượu Tequila lại có sự hài hòa giữa các mùi hương chủ đạo kết hợp với vị của đường.

Đối với Tequila bạc, rượu trong suốt, không màu hoặc có sắc vàng kim hoặc sắc vàng rơm nhạt, có các hạt lơ lửng, gợn mờ màu sáng. Rượu có mùi hương đặc trưng của lõi thùa xanh đã nấu, thoảng mùi hương của trái cây, thảo dược và cam, chanh; mùi hương khoai tây nướng, rau củ nấu chín, trái cây xanh (táo xanh, dứa xanh) và rơm ẩm. Ở các sản phẩm đã ủ hoặc đã ủ rất lâu, mùi hương của cồn mạnh hơn và dễ dàng xâm nhập vào trong mũi. Độ đậm đặc của rượu từ nhẹ đến đậm đặc tối đa.

Đối với Tequila vàng, rượu có sắc vàng rơm đậm, vàng rơm pha với sắc vàng ròng, từ sắc hổ phách nhạt đến hổ phách đậm pha với sắc đồng cho đến sắc đỏ nhạt, sắc vàng của đất (hoàng thổ); rượu có các hạt lơ lửng và có gợn màu sáng. Rượu có mùi hương của rơm và lõi thùa đã nấu, hương thảo mộc quyện với một chút hương caramen hoặc hương gỗ và mùi hương cồn rất mạnh. Rượu có vị se gắt và đắng, có hương thơm thảo mộc và chút mùi hương gỗ, caramen. Vị cồn từ mức độ vừa phải đến mức độ mạnh. Độ đậm đặc của rượu từ nhẹ đến khá đậm đặc.

Đối với Tequila Đã ủ, rượu có sắc vàng rơm nhạt đến đậm pha với sắc vàng ròng, sắc hổ phách đậm pha sắc đồng đến đỏ nhạt, sắc vàng của đất (hoàng thổ). Rượu có hương thơm của hoa cỏ và những loại trái cây, thảo mộc, rượu phảng phất hương vị ngọt của kẹo, vani và hương thơm của bơ (axit butyric). Mùi hương cồn ở mức vừa phải. Rượu Tequila Đã ủ có vị mềm, hơi ngọt và ngập tràn vị trái cây. Rượu có vị đắng tinh tế, vị cồn từ mức độ dịu nhẹ đến vừa phải, có vị gắt. Rượu cũng có vị gỗ thoảng qua hòa quyện với hương vị của hoa cỏ và cam/chanh, hương vị va-ni và caramel. Độ đậm đặc của rượu từ mức nhẹ đến đậm đặc.

Đối với rượu Tequila Đã ủ lâu, rượu có sắc vàng rơm vừa phải đến đậm pha với sắc vàng ròng, sắc hổ phách đậm pha với sắc đồng cho đến sắc đỏ nhạt, sắc vàng của đất (hoàng thổ). Rượu có hương thươm chủ đạo là hương thơm của gỗ, ngoài ra còn cảm nhận được hương của hoa cỏ và trái cây; phảng phất mùi thơm của trái cây khô, hạnh nhân, hạt dẻ, vani, hương vị của ớt, kẹo, sô cô la, gỗ phong, bơ (axit butyric) và hương vị của khói. Rượu có vị trái cây khô, vị của ớt, vani, vị gỗ, caramen, vị khói và một chút vị đắng; một chút vị trái cây chín (táo, chuối, dứa), vị cồn ở mức độ vừa phải; một vài trường hợp có thể cảm nhận được vị thảo mộc phảng phất. Độ đậm đặc của rượu từ nhẹ đến đậm đặc.

Đối với rượu Tequila Đã ủ rất lâu, rượu có sắc vàng rơm vừa phải đến đậm pha với sắc vàng ròng, sắc hổ phách nhạt đến đậm pha với sắc đồng cho đến sắc đỏ nhạt, sắc vàng của đất (hoàng thổ). Rượu có mùi hương chủ đạo là mùi hương sô cô la, caramen và gỗ phong, có mùi hương của  hoa cỏ và trái cây, chút mùi hương của khói, ớt, quả hạch và quả dâu, mùi hương cồn ở mức độ vừa phải. Rượu có vị trái cây khô, của ớt, vani, vị gỗ, vị gỗ phong, vị trái cây chín (táo, dứa và chuối), vị ngọt và vị khói, vị se gắt, có một chút vị đắng. Rượu có vị cồn ở mức độ trung bình, vừa phải. Độ đậm của rượu từ nhẹ đến đậm đặc.

Rượu Tequila có hàm lượng cồn ở nhiệt độ 20oC từ 35 đến 55% (thể tích cồn).  Chiết xuất khô đối với rượu Tequila bạc từ 0 đến 0,3 (g/l), đối với rượu Tequila vàng, rượu Tequila đã ủ, rượu Tequila Đã ủ lâu, rượu Tequila Đã ủ rất lâu từ 0 đến 5 (g/l). Các rượu bậc cao (rượu có khối lượng phân tử cao hơn so với rượu etyl) từ 20 đến 500 (mg/100 ml). Methanol từ 30 đến 300 (mg/100 ml). Aldehydes (như acetaldehyde) từ 0 đến 40 (mg/100 ml). Este (như ethyl acetate) đối với rượu Tequila bạc, rượu Tequila vàng từ 2 đến 200 (mg/100 ml) và đối với rượu Tequila đã ủ, rượu Tequila Đã ủ lâu, rượu Tequila Đã ủ rất lâu từ 2 đến 250 (mg/100 ml). Furfural từ 0 đến 4 (mg/100 ml).

Các đặc thù của rượu Tequila có được là nhờ đặc thù của khu vực địa lý và truyền thống của người dân sản xuất nơi đây. Khu vực địa lý sản xuất nguyên liệu thô được xác định ở độ cao dao động từ 600 mét đến 2.500 mét so với mực nước biển. Nhiệt độ ở các khu vực này dao động từ 5ºC đến 28ºC với lượng mưa hằng năm dao động từ 600 mm đến 1.800 mm. Ngoài ra, đất sét ở các khu vực này có kết cấu trung bình giữ nước thấp với nồng độ pH từ 6,0 đến 8,0. Tất cả các điều kiện đó góp phần tạo nên sự độc đáo của cây Thùa Tequilaza Weber, nguồn làm ra rượu Tequila.

Bên cạnh khu vực địa lý có điều kiện thích hợp để phát triển nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu, Mê-hi-cô là quốc gia duy nhất có truyền thống sản xuất rượu từ cây Thùa Tequilana Weber. Trước cuộc xâm chiếm của người Tây Ban Nha, các món đồ uống có cồn làm từ nguyên liệu cây Thùa được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp thủy phân và lên men. Tuy nhiên, đã có một sự giao thoa, pha trộn độc đáo, có một không hai về văn hóa giữa người Tây Ban Nha và Mê-hi-cô khi người Tây Ban Nha mang quy trình chưng cất rượu đến và áp dụng quy trình này vào sản xuất đồ uống có cồn từ nguyên liệu cây Thùa để làm nên rượu Tequila.

Hình 2. Quá trình chiết xuất

Rượu Tequila chỉ có thể được sản xuất từ phần lõi của chủng cây Thùa Tequilana Weber. Để có thể trồng và chăm sóc cây Thùa trong điều kiện khí hậu thay đổi cần có những người nông dân có kiến thức và kinh nghiệm và những người nông dân này được yêu cầu phải tham gia Hội đồng Quản lý chỉ dẫn địa lý Tequila. Để thu hoạch lõi cây Thùa, người dân sử dụng một dụng cụ giống như cái xẻng có trọng lượng khoảng 2 kg với thân là một cây gậy gỗ dài, gắn với đầu là một tấm kim loại dẹt, tròn, sắc bén để cắt rời lá cây ra khỏi phần lõi  của cây Thùa một cách khéo léo. Đây là phương pháp cắt lá đặc thù được áp dụng cho cây Thùa Tequilana Weber trong quá trình sản xuất rượu Tequila. Trong quá trình sản xuất rượu Tequila, bên cạnh việc áp dụng các kỹ thuật hiện đại, một số quy trình truyền thống vẫn được sử dụng như dùng dụng cụ bánh xe bằng đá được một con la kéo di chuyển vòng quanh, nghiền nát lõi của cây Thùa để lấy ra được phần nước ép hoặc sử dụng phương pháp thủy phân bằng cách nấu hèm rượu dưới lòng đất. Để sản xuất rượu Tequila cần qua các công đoạn sau: Nguyên liệu từ lõi cây Thùa Tequilana Weber được đưa vào nấu hoặc thủy phân, sau đó tiến hành tách, chiết đường hoặc tinh bột ra khỏi chất xơ. Đối với Tequila 100% Thùa, phần tách được đưa thẳng vào quá trình lên men sau khi đã trộn với thành phần duy nhất là đường thu được từ lõi cây Thùa. Đối với Tequila, trộn theo tỷ lệ tối thiểu là 51% đường từ lõi cây Thùa và 49% từ các đường khác. Sau quá trình tách, chiết, tiến hành chưng cất. Việc chưng cất tiến hành ít nhất 2 lần. Quá trình chưng cất chỉ kết thúc khi sản phẩm thu được là chất lỏng có nồng độ cồn tối thiểu 35% theo thể tích. Người sản xuất bổ sung nước khử khoáng để ổn định độ cồn của rượu Tequila trong khoảng 35 - 55% trước khi đóng chai. Ngoài rượu Tequila bạc và vàng được đóng chai ngay, đối với các loại rượu ủ, rượu sẽ được tiến hành ủ trong bình hoặc thùng bằng gỗ sồi hoặc gỗ sồi xanh. Rượu Tequila Đã ủ được ủ tối thiểu 2 tháng đến tối đa 1 năm. Rượu Tequila Đã ủ lâu được ủ tối thiểu 1 năm đến tối đa 3 năm và rượu Tequila Đã ủ rất lâu được ủ tối thiểu 3 năm trong thùng chứa có dung tích không lớn hơn 600 lít.

Hình 3. Quá trình lên men

Khu vực địa lý gồm 5 bang thuộc Mê-hi-cô, cụ thể:

Bang JALISCO: Acatic, Acatlán de Juárez, Ahualulco de Mercado, Amacueca, Amatitán, Ameca, San Juanito de Escobedo, Arandas, El Arenal, Atemajac de Brizuela, Atengo, Atenguillo, Atotonilco el Alto, Atoyac, Autlán de Navarro, Ayotlán, Ayutla, La Barca, Bolaños, Cabo Corrientes, Casimiro Castillo, Cihuatlán, Zapotlán el Grande, Cocula, Colotlán, Concepción de Buenos Aires, Cuautitlán de García Barragán, Cuautla, Cuquío, Chapala, Chimaltitán, Chiquilistlán, Degollado, Ejutla, Encarnación de Díaz, Etzatlán, El Grullo, Guachinango, Guadalajara, Hostotipaquillo, Huejúcar, Huejuquilla el Alto, La Huerta, Ixtlahuacán de los Membrillos, Ixtlahuacán del Río, Jalostotitlán, Jamay, Jesus María, Jilotlán de los Dolores, Jocotepec, Juanacatlán, Juchitlán, Lagos de Moreno, El Limón, Magdalena, Santa María del Oro, La Manzanilla de la Paz, Mascota, Mazamitla, Mexticacán, Mezquitic, Mixtlán, San Ignacio Cerro Gordo, Ocotlán, Ojuelos de Jalisco, Pihuamo, Poncitlán, Puerto Vallarta, Villa Purificación, Quitupan, El Salto, San Cristóbal de la Barranca, San Diego de Alejandría, San Juan de los Lagos, San Julián, San Marcos, San Martín de Bolaños, San Martín de Hidalgo, San Miguel del Alto, Gómez Farías, San Sebastián del Oeste, Santa María de los Angeles, Sayula, Tala, Talpa de Allende, Tamazula de Gordiano, Tapalpa, Tecalitlán, Tecolotlán, Techaluta de Montenegro, Tenamaxtlán, Teocaltiche, Teocuitatlán de Corona, Tepatilán de Morelos, Tequila, Teuchitlán, Tizapán el Alto, Tlajomulco de Zúñiga, Tlaquepaque, Tolimán, Tomatlán, Tonalá, Tonaya, Tonila, Totatiche, Tototlán, Tuxcacuesco, Tuxcueca, Tuxpan, Unión de San Antonio, Unión de Tula, Valle de Guadalupe, Valle de Juárez, San Gabriel, Villa Corona, Villa Guerrero, Villa Hidalgo, Cañadas de Obregón, Yahualica de González Gallo, Zacoalco de Torres, Zapopan, Zapotiltic, Zapotitlán de Vadillo, Zapotlán del Rey, Zapotlanejo.

Bang GUANAJUATO: Abasolo, Ciudad Manuel Doblado, Cuerámaro, Huaníramo, Pénjamo, Purísima del Rincón và Romita.

Bang MICHOACAN: Briseñas de Matamoros, Chavinda, Chilchota, Churintzio, Regules, Cotija, Ecuandureo, Jacona, Jiquilpan, La Piedad, Los Reyes, Maravatio, Marcos Castellanos, Nuevo Parangaricutiro, Numarán, Pajacuarán, Peribán, Sahuayo, Tancítaro, Tangamandapio, Tangancícuaro, Tanhuato, Tinguindín, Tocumbo, Venustiano Carranza, Villamar, Vistahermosa, Yurecuaro, Zamora và Zináparo.

Bang NAYARIT: Ahuacatlan, Amatlan de Cañas, Ixtlán, Jala, Jalisco, San Pedro Lagunillas, Santa María del Oro và Tepic .

Bang TAMAULIPAS: Aldama, Altamira, Antiguo Morelos, Gómez Farías, González, Liera, Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula và Xicotencatl.

https://ipvietnam.gov.vn/